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1毫克就能致癌,20毫克就能致命!——发霉食物中的黄曲霉素!

2019-08-16 11:19


1毫克就能致癌,20毫克就能致命!——发霉食物中的黄曲霉素!

作者:春风健康


     花生瓜子是我们日常接触最多的坚果谷物,从早餐桌的花生酱到夜宵烧烤摊的下酒菜,花生瓜子的的身影无处不在。因为太常见人们反而会忽视其中的最致命的一项安全隐患——黄曲霉毒素。变质发霉的坚果谷物中容易产生这种毒素。

  

  黄曲霉毒素是一种已经明确了的致癌物,并且其毒性极强,其毒性是砒霜的68倍,是氰化钾的10倍,对肝脏组织的破坏性极强。更有数据表示,黄曲霉毒素摄入1毫克就可能致癌,一次性摄入20毫克就能致命

  下面就为大家详细讲讲这一致命毒物。

  黄曲霉毒素 致癌致命 变质发霉

  什么是黄曲霉素?

  1960年黄曲霉素第一次被发现,事件起因是英国有10万只火鸡死于一种从未见过的疾病,之后部分鸭子也被波及。追查原因后,发现问题在于饲料。这些死亡的火鸡和鸭子之前是用花生饼进行饲养,而花生饼就是花生榨油之后剩下的残渣,富含蛋白质,是很好的禽畜饲料。但是这富含营养的饲料为何会致死呢?之后科学家在花生饼中找到一种真菌产生的毒素,它被命名为“aflatoxin ”,也就是黄曲霉毒素。

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  黄曲霉素(AFT)是黄曲霉和寄生曲霉等某些菌株产生的双呋喃环类毒素。其衍生物有约20种,分别命名为B1、B2、G1、G2、M1、M2、GM、P1、Q1、毒醇等。其中以B1的毒性最大,致癌性最强。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品,各种植物性与动物性食品也能被污染。 动物食用黄曲霉毒素污染的饲料后,在肝、肾、肌肉、血、奶及蛋中可测出极微量的毒素。

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  早在1993年,黄曲霉毒素就已被世界卫生组织(WHO)癌症研究机构划定为一类天然存在的致癌物,是毒性极强的剧毒物质。那么黄曲霉素具体是如何致癌的呢?

  黄曲霉毒素如何致癌?

  黄曲霉毒素是强效致癌物质,可能影响所有器官系统,其中对于肝脏的致癌性最为突出。在已知的黄曲霉毒素中,AFB1是一种很强的肝毒素和肝致癌剂。

  AFB1可引起细胞错误地修复DNA,导致严重的DNA诱变,还可抑制DNA和RNA的合成,从而抑制蛋白质的合成。最终导致肝脂质过度积聚、肝脏肿大、胆管上皮增生、坏疽和肝癌。

  除了高浓度黄曲霉素,慢性乙型肝炎也是导致肝癌的重要原因。而有研究表明,在感染乙肝病毒(HBV) 的情况下,黄曲霉毒素引起肝癌的效力会显著增强。

  因为HBV蛋白会影响宿主DNA修复系统和药物代谢酶系统,抑制受损DNA的修复,因此AFB 1及其代谢产物一旦攻击DNA,受损的DNA累积造成肝癌发生率可能增加。

  既然黄曲霉毒素致癌性如此强,日常中我们在哪些地方会接触黄曲霉毒素呢?又该如何预防呢?

  日常哪里可见黄曲霉素

  日常生活中,农副产品较易感染产黄曲霉毒素的霉菌。据联合国数据,全世界25%谷物因受真菌毒素污染而不能食用,其中受黄曲霉毒素污染最为严重。除农作物还有许多其他物品易有黄曲霉毒素,下面为大家一一盘点。

  1、久泡的木耳

  木耳含有大量的蛋白质和纤维素,本身是没有毒素的,但是久泡后,可能会变质产生类似的生物毒素,或者滋生细菌和真菌等致病微生物。

  2、未清洗净的筷子砧板

  筷子和砧板本身并不会产生黄曲霉菌,但我们平时使用筷子或砧板后如果清洗不净,有食物残渣和水分残留,就会成为微生物良好的培养基,有可能产生黄曲霉毒素。如果砧板已经出现了明显的霉斑,最好更换新的。

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  3、发苦的坚果

  谷物坚果是最容易被黄曲霉毒素污染的。如果吃到变味,发苦的坚果,一定要及时吐掉并且漱口,因为坚果的苦味正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素,经常摄入会增加肝癌风险。4、劣质芝麻酱

  除了坚果谷物,食用谷物再加工食品也应注意。有些商家为了降低成本,制作花生酱、芝麻酱时会用放置较久甚至变质的花生和芝麻。其中变质的花生中可能含有黄曲霉毒素。 而且经过再加工后,这些发霉的花生就更难识别!

  5、变质的大米

  每天吃的大米,如久放变质是最容易产生黄曲霉毒素的!而且普通高温难以消灭黄曲霉毒素。另外,常吃的小米、豆类,在高温湿润的环境下,也容易发生霉变产生黄曲霉毒素。

  6、小作坊自榨油

  与花生酱相似,一些小作坊如偷工减料或工艺不足,缺乏除去有害物质的工艺,不能对原材料进行精炼,油料作物如花生、玉米等在储存过程中如果发霉,榨得的油中可能会带入黄曲霉素。

  

  日常人们多在食物中接触到黄曲霉素,那么在一般烹饪过程中是否可以消灭它呢?

  答案是,不能!

  高温确实可以杀死黄曲霉毒素,但至少也要280°以上的高温才能杀死。

  普通沸腾的水在100°左右,难以消灭黄曲霉毒素,而且黄曲霉素对紫外线有抵抗力,所以普通消毒柜对其也无能为力。

  由此可见,普通消毒方法并不能消灭黄曲霉毒素,那么我们要怎么预防接触这种物质呢?

  如何预防接触黄曲霉毒素

  发霉的食物可能被黄曲霉毒素污染,因此在食用时可能有害。霉菌不仅在表面上生长,而且可以渗入食物 深处。

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  为减少接触黄曲霉毒素,建议:

  1. 仔细检查全谷物和坚果中是否有霉变,并丢弃任何看起来发霉、变色或萎缩的东西;

  2.尽量不要囤积食物,购买新鲜且未经长期运输的谷物和坚果;如果发现包装不清洁、已破损的不要买;购买坚果应尽量选择小包装。

  3.勤洗手。除了食物,生活中很多东西都有可能污染有黄曲霉毒素,勤洗手是远离毒素最基本的做法。

  4.吃坚果尽量不要用嘴破壳。用手或工具剥,坏的不要吃,尽量减少黄曲霉的污染。

  5.木质砧板、筷子等清洗后放置于通风处,最好定期更换新用品。

  参考:

  1.《黄曲霉毒素的生物合成、代谢和毒性研究进展》

  2.百度百科

  3.《食品安全文摘》——WHO

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